Ze względu na kształt ziaren wyróżniamy trzy rodzaje ryżu.

• Ryż długoziarnisty - o ziarnach, których długość jest 4-5 razy większa niż ich szerokość. Taki ryż po ugotowaniu jest sypki, puszysty i delikatny w smaku np. ryż basmati, patna,

• Ryż średnioziarnisty- ma ziarna długości 2-3 razy większej niż ich szerokość - jest bardziej wilgotny i sypki niż ryż długoziarnisty, ale równie delikatny w smaku np. ryż arborio, jasmine,

• Ryż krótkoziarnisty, o prawie okrągłych ziarnach, bardzo chłonących wodę i zlepiających się po ugotowaniu np. ryż originario.

Z każdego z powyższych rodzajów ryżu - poprzez odpowiednie przetworzenie - można uzyskać ryż o różnej barwie i wartości odżywczej.

Najmniej przetworzonym ryżem a co za tym idzie najwartościowszy pod względem odżywczym, jest ryż brązowy zwany też naturalnym. Swój jasnobrązowy kolor zawdzięcza okrywie. Wymaga dość długiego gotowania (około 50 minut). Po ugotowaniu nie skleja się, jest sprężysty.

Ryż biały- polerowany, otrzymuje się po usunięciu z ziarna wszystkich wierzchnich warstw. Ma on delikatniejszy smak niż ryż brązowy, gotuje się krócej niż ryż naturalny (15-20 minut).

Ryż parboiled (ryż preparowany termicznie) ma lekko żółtawą barwę i stosunkowo dużo składników odżywczych . Przed szlifowaniem poddaje się go działaniu pary pod ciśnieniem, w wyniku czego część witamin i składników mineralnych przenika z łuski do środka ziarna. Ryż ten jest dość twardy i, mimo że trzeba go gotować trochę dłużej (20-25 minut) niż biały, po ugotowaniu pozostaje sypki.

Jednym z najcenniejszych pod względem wartości ryży jest się dziki ryż, rosnący w Ameryce Północnej (w rzeczywistości jest to gatunek trawy). Ma podłużne, szarobrązowe lub czarne ziarenka o nieco orzechowym smaku . Podawany często z dziczyzną, drobiem i różnymi sosami.